La goma xantana aparece como un polvo blanco o amarillo pálido sin olor distintivo y es fácilmente soluble en agua. Al disolverse, forma una solución coloidal altamente viscosa clasificada como fluido no -newtoniano; exhibe un efecto espesante significativo incluso en concentraciones bajas. A temperatura ambiente, la viscosidad de una solución acuosa al 1% normalmente oscila entre 4.000 y 12.000 mPa·s, un parámetro que se puede ajustar para adaptarse a diversas aplicaciones específicas. Su valor de pH se encuentra dentro del rango de 6,0 a 8,0; la pérdida por secado no supera el 15%, el contenido de cenizas se mantiene dentro del 4% y el contenido de humedad generalmente es inferior al 12%. Los grupos carboxilato-presentes en forma de sales de sodio, potasio o calcio-importan una excelente resistencia al calor, estabilidad ácida-alcalina y tolerancia a la sal a la goma xantana, lo que garantiza su rendimiento estable en aplicaciones alimentarias, farmacéuticas e industriales.
La goma xantana de calidad alimentaria-y farmacéutica-está sujeta a requisitos estrictos en cuanto al contenido microbiano: el recuento total viable no debe exceder las 1000 UFC/g, y el recuento de moho y levadura no debe exceder las 100 UFC/g. Además, deben estar libres de bacterias patógenas como *E. coli* y *Salmonella*. El contenido de metales pesados está estrictamente controlado, con niveles de plomo que no superan los 5 mg/kg y los niveles de arsénico no superan los 3 mg/kg. La goma xantana presenta una baja toxicidad y no causa irritación significativa en la piel ni en los ojos. Sus soluciones estabilizan eficazmente las partículas suspendidas y los sistemas de emulsión al tiempo que mantienen la resistencia al calor, los ácidos, los álcalis y las sales, lo que las hace muy adecuadas para su uso en alimentos, bebidas, cosméticos, preparaciones farmacéuticas y diversos productos industriales.
